B L A C K - B O O K

저자 후기를 보면 "조선 선비들의 음식문화를 써 놓고 탐식가 이야기라고 우기는 것 같아 읽는 분들에게 미안하다."는 말을 하고 있다.

책의 내용은 저자의 말 그대로 조선시대 사대부들이 남긴 음식에 대한 기록을 중심으로 당시 음식문화의 편린을 알아보는 형식을 취하고 있는데, 제목에서 기대한 미식적 관점에서의 무언가는 기대에 비해 좀 부족하게 느껴지는 것이 아쉽다. 저자의 전공이 음식 쪽이 아닌 탓인지 앞뒤가 맞지 않는 내용도 가끔 눈에 띄고.

미식적 관점에서 흥미로운 내용으로는, 중세시대 서양의 수도원에서 와인과 치즈를 만들었듯이 고려시대와 조선시대에는 절에서 두부를 만들었다는 것, 오늘날 일식집에서 준사이(じゅんさい)로 부르며 가끔 먹게 되는 순채(蓴菜)가 고려 및 조선시대에는 인기 높은 기호식품이었다는 것(일제시대에 뿌리가 뽑혔고), 승기악탕(勝妓樂湯)과 스기야키(杉やき) 스키야키(すき焼き)의 상관관계 등이 있다.

(승기악탕 이야기는 조선 요리 승기악탕이 왜관에서 왜인들이 조선 관리들에게 대접하던 스기야키, 스기야키와 비슷한 이름의 스키야키에 영향을 받았을 것이라는 이야기인데, 흥미롭기도 하고 어느 정도 신빙성도 있다고 생각된다. 비슷한 형식의 음식이라면 영향을 받지 않는 게 더 이상하지 않을까. 지금도 어디 가니까 된장찌개에 이런 것도 넣더라 하며 따라해 보지 않나.)

개인적으로 이러한 음식 이야기보다 오히려 더 눈에 띄었던 것은 조선시대 벼슬아치들의 전횡에 대한 부분인데, 양반들 사이에서 큰 문제가 되는 죄를 지어야 비로소 유배를 가고, 그렇지 않은 잘못이나 죄의 벌로는 기껏해야 파직인데, 이게 조금 있으면 복직되고 또 문제 생기면 파직 그리고 다시 복직을 반복하는 벼슬아치들이 왜 이리 많은지.(이런 사실을 잘 모르는 게 본인이 조선시대 역사를 잘 모르는 데서 비롯된 문제인지, 대한민국 역사교육이 정신승리적인 관점에서 이루어지는 데서 기인한 문제인지...)

여하간 한 번 쯤 읽어서 나쁠 건 없겠지만, 대단한 내용을 기대하면 실망할 수도 있는 정도의 책이랄까.

맛이란 무엇인가. 인간은 어째서 무엇을 맛있다 느끼고 무엇을 맛없다 느끼는가. 음식을 더 맛있게 느끼도록 만들기 위해 필요한 것은 무엇일까.

사실 음식을 맛있게 만드는 방법에 대한 책과 정보는 너무나도 많이 접할 수 있다. 다양한 요리책과 최신 레시피, 새로운 요리 기법과 조리 이론에 이르기까지. 그러나 그렇게 만든 음식이 어째서 맛있어지는가, 어째서 맛있게 느껴지는가에 대한 정보는 그다지 많지 않다. 단지 노력과 정성으로 음식이 맛있어진다고 생각한다면 이 책을 볼 필요는 없을 것이다. 하지만 맛있는 음식을 맛있다고 느끼는데 합당한 이유가 있을 것이라 생각한다면 이 책이 그에 대한 궁금증을 조금이나마 풀어줄 수 있을 것이다.

(음식의 조리법에 대해 시중에서 쓰는 노력과 정성 운운하는 표현은, 그저 만드는 사람의 자기만족-또는 장삿속-에 불과한 것을 예쁘게 포장하는 것이라는 생각이다. 음식의 맛은 그에 합당한 노력과 정성을 기울일 때 좋아지는 법이다.)

책의 내용에 의하면, 우리는 일반적으로 혀를 통해 맛을 느낀다고 생각하지만, 사실 혀를 통해 느끼는 맛은 다섯 가지에 불과하며(상식으로 알고 있을 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛, 감칠맛), 실제 맛을 느끼는 데는 향이 큰 비중을 차지하고, 그밖의 촉감 식감 온도 등에 따라서도 맛이 다르게 느껴진다고 한다. 사실 이러한 내용은 이미 어느 정도는 알려진 바이기는 하지만, 그에 대한 이론적 과학적 근거, 구체적인 예시와 설명이 들어있다는 게 이 책이 갖는 의의라고 볼 수 있겠다.

다만 향이 느껴지는 원리에 대한 부분에 조금 지나치게 깊은 내용과 분량을 할애하고 있어 읽기에 좀 피로가 느껴지는 부분이 있다. 책 4장에서 7장까지, 100페이지가 넘는 분량을 식품화학은 물론, 진화유전학에 뇌과학까지 동원해가며 향에 대한 내용에 치중하고 있는데, 모종의 집념이 느껴질 정도.(자신의 전공분야라 하고 싶은 얘기가 많았을 것도 같지만서도)

또한 저자가 식품 관련 저술을 하게 된 계기가, TV 등에서 잘못된 음식 상식과 지식을 남발하며 음식(특히 가공식품과 첨가물)에 대해 불필요한 공포감을 조성하는 것에 대한 반감으로 시작된 터라, 그러한 잘못된 지식과 그러한 것들을 팔아먹는 장사치들에 대한 억하심정이 책 곳곳에 드러나는 것이 읽기에 조금 거슬릴 수도 있겠다.(한편으로는 가공식품과 첨가물을 옹호하는 태도와 이론을 믿지 못하겠다는 분들도 계실 것이고)

(본인도 이러한 부분이 좀 거슬리기도 했는데, 한편으로는 이해가 가는 것이 전문분야인 만큼 세상의 몰이해가 답답하게 느껴지는 부분이 있을 것이니. 사실 본인도 수시로 일어나는 음식 맛이나 맛집에 대한 허튼소리에 대해 못견뎌하고 한마디씩 하곤 하니까.)

책 내용 중 일부를 소개해보자면

홍대 부근에 위치한 오르다 살롱의 커피 교실 그 두 번째 시간.

2주 전에 있었던 첫 번째 커피 교실에서는, 다양한 원두(10종이었던가)를 커핑 형식으로 맛보며 각각의 차이를 느껴보는 시간을 가졌었다.

이번 커피 교실은 한 가지 원두를 다양한 기구를 이용하여 내린 커피를 맛보는 시간. 사용한 원두는 커피 리브레의 에스프레소 브랜드인 배드 블러드.

사용 기구는 (대체로) 우측에서 좌측 순으로 진행. 프렌치 프레스, 하리오 V60(종이 필터, 금속 필터), 케멕스(사용은 안하고 진열만), 클레버, 에어로 프레스. 사진에는 없지만 24시간 찬물에 우린 콜드 브루 커피도 있었고.

수업은 우선 갈은 원두에 뜨거운 물을 붓고 아무런 도구 없이 우려낸 커피를 맛본 후, 다양한 기구를 이용하여 내린 커피를 맛보고, 마지막으로 아메리카노를 맛보는 순으로 진행되었다.

재미있었던 점은 수업에 사용했던 배드 블러드가 에스프레소 브랜드임에도 불구하고, 기구를 사용해서 내린 커피는 맛이 괜찮았는데, 머신으로 뽑아서 만든 아메리카노는 그만 못했다는 거.(참고로 오르다 살롱에서는 라마르조꼬 머신을 사용한다.) 반면에 지난 첫 번째 수업에서 몬스터 로스터스의 원두는 반대되는 느낌을 보여주었고.

클레버와 에어로 프레스로 내린 커피도 별로였는데, 개인적으로 케멕스, 클레버, 에어로 프레스로 내린 커피는 맛있게 먹어본 적이 없다. 이로써 편견은 더더욱 고착화가... ^^;

오르다 살롱 커피 교실은 (지금까지는) 2주에 한 번, 시간은 저녁 7시에 열렸으니 참고하시길. 수업 공지는 트위터와 블로그를 통해 하고 있으니 알아두시고.

[※ 참고로 이 커피 교실을 진행했던 바리스타 님은 지금은 다른 곳에서 근무하고 계시며, 현재 오르다 살롱에서는 커피 교실을 진행하지 않는 것으로 알고 있습니다. 2014.04.01 추가]

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