수요미식회 165회에 미타우동이 나왔다. 일단 미타우동에 대해서 이야기하자면, 한국의 우동집 중 일본의 잘 하는 가게 수준의 것을 만드는 유일한 곳이라고 하겠다. https://polle.com/maindish1/posts/29
그런데 미타우동은 강하고 진한 맛이 아닌 부드럽고 섬세한 맛을 지향해서 그런지, 뛰어난 완성도에도 불구하고 그를 제대로 느끼거나 이해하지 못하는 분들도 많다. 실제로 블로그 등을 검색해보면 생각보다 면이 쫄깃하지 않아 별로였다는 평을 자주 볼 수 있고. 문제는 수요미식회 제작진과 패널들도 미타우동의 맛에 대해 이해도가 별로 높지 않은 듯하고, 면에 대해 설명한 방송 내용에도 오류가 있다는 점이다.
일반적으로 유명한 가게들의 우동면은 밀가루에 물과 소금만 넣어 반죽을 만드는데, 미타우동은 거기에 식초를 첨가한다. 수요미식회에서는 이에 대해 ‘밀가루와 식초가 반죽의 발효를 촉진시켜 식감도 더 탄탄해지는!’이라는 자막을 넣고, “그 밀가루에 식초 쓰면 사실 쪼끔 더 그 향이라든지 발효가 잘되면서 좀 탄탄한 게 생기잖아요.”라고 홍신애 씨가 설명을 한다. 그런데 이 그럴듯한(?) 설명은 사실을 거꾸로 이야기한 것에 가깝다.
우동면을 반죽할 때 계속 치대고 발로 밟고 하는 것은 글루텐을 형성하여 탄탄하고 쫄깃한 식감을 얻기 위함인데, 식초(산)는 밀가루 반죽에서 글루텐의 형성을 방해하여 탄탄한 식감을 느슨하게 만든다. 반대로 중화면 등의 반죽을 할 때 쫄깃함을 만들기 위해 넣는 첨가제(=식소다)는 산이 아닌 ‘면류첨가알칼리제’다. 튀김 반죽을 할 때도 글루텐이 형성되면 바삭한 씹는 맛이 떨어지므로, 이를 방해하기 위해 식초를 넣는 것이 일종의 ‘비기’로 알려져 있기도 하다.
그리하여 밀가루+물+소금으로 (제대로) 만든 우동면이 점성보다는 탄성 위주의 쫄깃함을 느끼게 한다면, 미타우동은 여기에 식초를 넣어 점탄성이 있는 ‘쫀득’한 면을 만들어낸다. 그런데 이 쫀득함은 (어찌 보면 쫄깃함만 있는 면보다도) 수준 높은 식감이 분명하나, 한국 대중들의 일본 우동에 대한 선입견과 경험은 쫄깃함 쪽으로 치우친 탓에 앞에서도 말했듯 이를 제대로 느끼거나 이해하지 못하는 경우가 많은 게 사실이다. 그렇다면 이 기회에 수요미식회에서 제대로 된 설명이 있었다면 대중들의 미식에 대한 이해의 폭이 좀 더 넓어질 수 있지 않았을까?
알쓸신잡(알아두면 쓸데없는 신비한 잡학사전) 무삭제판에 대해 나영석 PD는 ‘틀린 이야기가 굉장히 많아서 고르고 골라서 방송에 내보내는 것이라 무삭제판 공개는 어렵다.’는 이야기를 했다. 수요미식회 또한 (아마 알쓸신잡 무삭제판만큼은 아니겠지만) 오류나 논란이 될만한 내용이 없는 방영분이 얼마나 될지 모르겠다.(그래서 어쩌다 볼 때마다 괴롭…) 수요미식회에서 본 내용으로 어디 가서 아는 체를 하려면 팩트체크를 꼭 해보기를 권한다. 그러니까 알쓸신잡 무삭제판을 직접 찍고 싶지 않다면.
'미식잡론' 카테고리의 다른 글
| 커피는 미국이다 (8) | 2018.02.21 |
|---|---|
| 롯데월드타워 입점 음식점 대충 리스트 (8) | 2014.10.18 |
| (재미로 보는) 오바마에 대한 아베의 스시 외교 (0) | 2014.04.27 |
| MSG가 나쁜 재료의 맛을 가린다구요? (0) | 2014.04.10 |
| 먹거리 X파일 가짜 마블링 편 초간단 정리 (8) | 2014.03.11 |
