"찰리 트로터 레스토랑(Charlie Trotter's)에서 식사를 하기 위해서는 주중은 4주 전에, 주말은 10∼12주 전에 예약해야 한다. 세계 각 국의 미식가와 와인수집가, 요리사들은 당대 요리의 정수를 맛보러 이곳에 들른다. '21세기의 미국음식을 이해하고자 하는 사람들은 꼭 한번 찰리 트로터 레스토랑에서 먹어봐야 한다'는 말이 있을 정도이다."
"유나이티드 항공은 1등석과 비즈니스석 승객에게 제공할 메뉴 단장을 위해 유명 요리사인 찰리 트로터를 재영입했다고 시카고 트리뷴이 11일 보도했다."
"트로터는 지난 1999년부터 2001년까지 유나이티드 항공의 기내식 메뉴에 '열대 과일과 검은 후춧가루를 곁들인 메인주 랍스터', '볶은 후 소량의 물로 천천히 익힌 콜라드와 소금에 절인 붉은 양파를 곁들인 태국식 바비큐 영계 요리' 등 자신의 비법을 이용한 최고급 요리를 선보였다.
그러나 미국내 타 항공사와 마찬가지로 2001년 9.11 테러 이후 고전을 면치 못하며 3년간의 파산보호까지 갔었던 유나이티드 항공은 비용 절감 차원에서 트로터와 결별했었다."
제목 번역은 왜 이렇게...(가장 비싼 = 최고라는 걸까요.) 공개 버전은 기사의 일부이고 유료회원은 번역 전문을 볼 수 있는 것 같습니다만. 여하튼 공개 버전만 봐서는 찰리 트로터가 가장 비싼 테이스팅 메뉴를 가진 레스토랑으로 오해하실 수도 있습니다만, 기사 풀버전 원문을 보면 파리에 있는L’Arpege의 테이스팅 메뉴가 466달러로 가장 비싸군요.
"또 다른 하나는 ‘Excellence Program’이에요. 16~17세의 고등학생에게 8~9코스 메뉴로 구성한 요리를 맛보게 함으로써 진정한 파인 다이닝의 경험을 선사하는 것입니다. 그날 손님에게 서빙하는 메뉴와 동일해요. 주방 안에서 펼쳐지는 일을 직접 눈으로 보고 배울 수도 있어요. 식사 후에는 셰프와 매니저 등에게 궁금한 것을 물을 수도 있고요.”
“레슬링 챔피언 팀이나 합창반 등 정말 다양한 그룹이 식당을 찾았어요. 언젠가 프랑스어에 능통한 학생들을 보낸 적이 있는데, 메뉴도 정통 프렌치 퀴진에 가깝게 구성하고 그날의 모든 행사를 프랑스어로 진행하는 등 문화적 이벤트로 만들었죠.”
"필자가 미국에 처음 나왔을 당시 서점의 요리 코너에서 접한 찰리 트로터의 요리책은 감동 그 자체였다. 1년 뒤 시카고 방문 때엔 레스토랑이 만석인 지라 그의 음식을 맛보지 못한 것이 늘 아쉬웠는데, 결국 이렇게 그의 레스토랑이 문을 닫는다고 하니 안타까움이 더 할 뿐이다. 10년이 훌쩍 넘은 그의 요리책은 지금 다시 들춰봐도 전혀 촌스럽지 않다. 명품은 시대와 유행을 타지 않는다는 말처럼 찰리트로터의 요리가 바로 그런 것과 마찬가지다."
그러고 나서 플랫 화이트에 대해 많은 맨션을 받았는데, 그중에 어느 영국 커피 블로거의 포스팅을 링크해주신 분이 계셔서, 감사하게도 플랫 화이트에 대해 좀 파악할 수 있게 된 것 같다.
일단 외형적 특징에 있어서 그 블로거의 What is a flat white? 포스팅을 보면 커피와 밀크 폼 사이에 뚜렷한 층 분리가 없다는 점을 들고 있고(Free poured milk so that the foam is folded through the whole drink and there is no discernable layer separation between liquid coffee and foam.), Flat White vs Latte 포스팅에서는 입에서 느껴지는 촉감이 우유와 벨벳 밀크 폼을 섞은 느낌이라고 적고 있다.(Flat White has an even mix of liquid milk and smooth velvet foam so it feels like drinking an espresso, only yummier.)
(그밖에 호주에서는 에스프레소 싱글 샷을, 뉴질랜드에서는 더블 샷을 주로 사용한다는 얘기도 있고. 여러 측면에서 윌 스트리트 저널에 나온 레시피는 별 의미가 없다고 생각.)
그런데 내가 먹어본 커피 중 이런 관점에 부합하는 커피가 있었다면, 그건 여느 커피점의 플랫 화이트가 아닌 폴 바셋이 직접 뽑아준 카페라떼가 그랬다.
폴 바셋은 매장이 새로 생길 때마다 본인이 직접 커피를 뽑아주는 행사를 하는데, 내 경우에는 작년 10월 이대점에서 폴 바셋이 뽑아준 에스프레소와 카페라떼를 마셔본 적이 있다. 에스프레소도 괜찮았지만 라떼를 마시면서는 상당히 충격적인 경험을 했는데, 우유거품이 우유거품이 아닌 것이 뭔가 우유(와 커피)와 거품을 결합시켜서 우유도 아닌 거품도 아닌 제3의 물질을 만들어낸 것 같은 느낌이었달까.(그러니까 앞서 말한 우유와 벨벳 밀크 폼을 섞은 듯한 그런) 말하자면 일반적인 라떼가 혼합물이라면 폴 바셋이 뽑아준 라떼는 화합물 같은 그런 느낌.
그렇다고 해서 당시 내가 마셨던 커피를 카페라떼와 플랫 화이트 중에 어떤 카테고리에 넣어야 할지는 잘 모르겠다.(한국 폴 바셋 메뉴에는 플랫 화이트가 없다.) 엄격한 기준을 적용하자면 플랫 화이트라 부르기는 힘들 것 같기도 하고.(하지만 폴 바셋은 호주 출신이고, 일본 폴 바셋 메뉴에는 플랫 화이트가 있다.) 그러나 플랫 화이트가 우리가 기존에 알고 있던 카페라떼라는 음료의 특성과는 다른, 새로운 맛과 특징을 지닌 음료라고 한다면, 국내의 여느 커피점에서 마셔본 플랫 화이트보다는 폴 바셋이 뽑아준 카페라떼에 손을 들어주고 싶다.
(그러니까 지금까지 마셔본 플랫 화이트는 혼합물에서 화합물로 온전하게 이행하지 못한, 라떼의 스펙트럼에서 확실하게 벗어나지 못한 것들이었다는 느낌이랄까.)
끝으로, 플랫 화이트가 무엇인지를 간단하게 설명한 (한글) 블로그 포스팅을 링크한다. Soho에 가면 Flat White에 가보세요! 한글 인터넷상에서 플랫 화이트를 검색하면 커피와 우유와 거품의 비율에 대해서 이야기하는 것만 잔뜩 나오는데, 일반 사람들은 뭐가 뭔지 무슨 차이가 있다는 건지 알기가 힘들다.(위에 링크한 블로그는 어쩌다 얻어걸렸다.) 우유 많이 넣으면 우유 많이 들어간 라떼, 조금 넣으면 조금 들어간 라떼 아닌가 생각도 들고. 과연 Soho의 Flat White에서 마시는 플랫 화이트에서는 혼합물이 아닌 화합물의 맛을 보여줄지 궁금하다.