B L A C K - B O O K

며칠 전 이스라엘 대사관저에서 열린, 이스라엘 식문화를 알리기 위한 오찬 행사에 초대를 받아 다녀왔습니다.

이스라엘 대사관 요리사인 요씨 하노카 셰프님의 타히니(참깨 페이스트)와 샥슈카 요리 시연/설명을 보고 들은 다음 오찬을 즐겼는데요. 여타의 중동국가 요리들과 비슷한 점이 있으면서 생소한 부분도 느껴졌는데, 식사 중간중간에 셰프님의 설명이 곁들여져 더욱더 즐겁고 흥미로운 시간을 보낼 수 있었습니다.

이날 먹은 음식은 이스라엘 전통 빵인 할라, 타히니, 사비크(타히니가 들어간 이스라엘 스타일 후무스?), 이스라엘 샐러드, 모로코 샐러드, 양고기를 갈아 넣고 졸인 대추야자(일종의 고기잼?), 샥슈카, 쿠스쿠스, 타히니로 만든 디저트인 할바였구요. 레반트(그리스, 시리아, 이집트를 포함하는 동부 지중해 연안 지역의 역사적인 지명) 지역에서 널리 마시는 술인 아락(Arak)을 곁들였는데, 예전에 이와 비슷한 술인 우조를 마셨을 때는 아니스 향이 너무 독해서 마시기가 어려웠습니다만, 자몽 주스에 타주셔서 그런지 물을 타는 것보다 색도 예쁘고 마시기가 한결 편하면서 맛도 더 좋게 느껴지더군요.(원래 보통 희석해서 마시는 술이에요.)

먹으면서 느꼈던 이것이 이스라엘 음식의 특징인가 싶었던 것으로, 스파이스와 허브를 모두 사용하지만 스파이스가 자극적이거나 강하게 느껴진 요리는 없었고 허브가 강하게 느껴진 요리는 있었다는 점이 있구요. 레반트 지역에서 다양하게 사용된다고 하는 타히니가 다른 국가들보다 이스라엘에서 더 광범위하게 사용되지 않을까 하는 생각도 들었네요. 왜냐면 유대교의 음식 율법인 코셔에서는 유제품과 육류를 같이 먹는 것은 물론 같은 상 위에 올려서도 안 되고 심지어 식료품점에서 같이 팔아서도 안 된다고 하거든요. 그래서 아마도 인근 국가들의 요리에서 치즈 생크림 요거트 등이 하는 역할을 타히니가 대신하지 않을까 싶더군요. 셰프님 설명으로는 치킨이나 생선요리 등에도 타히니를 넣어서 만든다고 하는데, 타히니를 넣어 만든 치킨요리와 이날 먹었던 쿠스쿠스와의 어울림이 기대된다는 생각을 해봤네요.

전반적인 느낌은 여타의 중동/레반트 요리에 비하면 일종의 절밥을 먹는 것 같았다고 할까, 좀 더 깔끔하고 과하거나 넘치는 맛이 없는 단정한 느낌이 들었습니다. 한국의 사찰음식이 건강식으로 부각되는 것과 비슷하게 코셔 음식도 건강한 음식이라는 이미지/인식이 있구요. 이러한 음식들이 가지는 특징을 어떻게 장점으로 승화시키고 현대인의 입맛에 맞게 만들어낼 수 있을지가 궁금한데, 이런 생각도 먹고 나서 감상을 정리하다 들었던 것이고, 먹던 당시에는 다양한 음식들을 먹고 설명 듣기에 바빴었네요. ^^;

행사를 주최하신 이스라엘 부대사님과 셰프님께서 궁금한 게 있으면 물어보라고 하셨는데, 이스라엘 요리도 이런 자리도 처음이라 제대로 질문드리지 못한 게 아쉬움으로 남구요. 이날의 느낌과 생각들이 옳은 것인지 틀린 것인지 잘은 모르겠습니다만, 다음에 이스라엘 음식을 먹어볼 기회가 온다면 궁금했던 점들을 제대로 확인할 수 있지 않을까 싶네요.

(나중에 기사를 보고 알았는데, 셰프님께서 한국인 입맛에 맞게 향신료 양을 조절하신 것 같아요. 이런 걸 질문했어야 하는 건데…)

식사를 마치고 할바와 타히니의 시판품을 선물로 주셨는데, 할바는 한국의 흰깨 다식과 비슷한 맛이 났고, 타히니는 중국의 지마장과 비슷한 맛이 나더군요. 셰프님께서 만들어주신 타히니가 이 시판품을 베이스로 한 것인데, 저는 다른 걸 첨가하지 않은 이 타히니가 더 맘에 들었네요. ^^; 지마장과는 다르게 고소한 맛 외에 은은한 쓴맛과 흙 맛(Earthy)이 났던 게 포인트였구요.(셰프님 타히니는 고소한 맛이 덜하고 흙 맛이 강했어요. 너무 건강한 느낌이랄까? ^^;)

한국에는 아직 이스라엘 식당이 없다고 하니 더욱 뜻깊은 자리였던 것 같구요. 한 번의 식사로 타국의 음식과 문화를 얼마나 알 수 있겠습니까만, 한 번이라도 접해보기 전과 후의 세계는 0과 1이 전혀 다르듯 작지만 커다란 차이가 있다는 생각이 들었네요. 즐겁고 흥미로운 경험 하게 해주신 이스라엘 대사관과 잇센틱의 타드 샘플 님, 박은선 님께 진심으로 감사드립니다. ^^

수요미식회 165회에 미타우동이 나왔다. 일단 미타우동에 대해서 이야기하자면, 한국의 우동집 중 일본의 잘 하는 가게 수준의 것을 만드는 유일한 곳이라고 하겠다. https://polle.com/maindish1/posts/29

그런데 미타우동은 강하고 진한 맛이 아닌 부드럽고 섬세한 맛을 지향해서 그런지, 뛰어난 완성도에도 불구하고 그를 제대로 느끼거나 이해하지 못하는 분들도 많다. 실제로 블로그 등을 검색해보면 생각보다 면이 쫄깃하지 않아 별로였다는 평을 자주 볼 수 있고. 문제는 수요미식회 제작진과 패널들도 미타우동의 맛에 대해 이해도가 별로 높지 않은 듯하고, 면에 대해 설명한 방송 내용에도 오류가 있다는 점이다.

일반적으로 유명한 가게들의 우동면은 밀가루에 물과 소금만 넣어 반죽을 만드는데, 미타우동은 거기에 식초를 첨가한다. 수요미식회에서는 이에 대해 ‘밀가루와 식초가 반죽의 발효를 촉진시켜 식감도 더 탄탄해지는!’이라는 자막을 넣고, “그 밀가루에 식초 쓰면 사실 쪼끔 더 그 향이라든지 발효가 잘되면서 좀 탄탄한 게 생기잖아요.”라고 홍신애 씨가 설명을 한다. 그런데 이 그럴듯한(?) 설명은 사실을 거꾸로 이야기한 것에 가깝다.

우동면을 반죽할 때 계속 치대고 발로 밟고 하는 것은 글루텐을 형성하여 탄탄하고 쫄깃한 식감을 얻기 위함인데, 식초(산)는 밀가루 반죽에서 글루텐의 형성을 방해하여 탄탄한 식감을 느슨하게 만든다. 반대로 중화면 등의 반죽을 할 때 쫄깃함을 만들기 위해 넣는 첨가제(=식소다)는 산이 아닌 ‘면류첨가알칼리제’다. 튀김 반죽을 할 때도 글루텐이 형성되면 바삭한 씹는 맛이 떨어지므로, 이를 방해하기 위해 식초를 넣는 것이 일종의 ‘비기’로 알려져 있기도 하다.

그리하여 밀가루+물+소금으로 (제대로) 만든 우동면이 점성보다는 탄성 위주의 쫄깃함을 느끼게 한다면, 미타우동은 여기에 식초를 넣어 점탄성이 있는 ‘쫀득’한 면을 만들어낸다. 그런데 이 쫀득함은 (어찌 보면 쫄깃함만 있는 면보다도) 수준 높은 식감이 분명하나, 한국 대중들의 일본 우동에 대한 선입견과 경험은 쫄깃함 쪽으로 치우친 탓에 앞에서도 말했듯 이를 제대로 느끼거나 이해하지 못하는 경우가 많은 게 사실이다. 그렇다면 이 기회에 수요미식회에서 제대로 된 설명이 있었다면 대중들의 미식에 대한 이해의 폭이 좀 더 넓어질 수 있지 않았을까?

알쓸신잡(알아두면 쓸데없는 신비한 잡학사전) 무삭제판에 대해 나영석 PD는 ‘틀린 이야기가 굉장히 많아서 고르고 골라서 방송에 내보내는 것이라 무삭제판 공개는 어렵다.’는 이야기를 했다. 수요미식회 또한 (아마 알쓸신잡 무삭제판만큼은 아니겠지만) 오류나 논란이 될만한 내용이 없는 방영분이 얼마나 될지 모르겠다.(그래서 어쩌다 볼 때마다 괴롭…) 수요미식회에서 본 내용으로 어디 가서 아는 체를 하려면 팩트체크를 꼭 해보기를 권한다. 그러니까 알쓸신잡 무삭제판을 직접 찍고 싶지 않다면.

작년 한 해와 올해 초까지 참 많은 커피를 맛봤다. 국내는 물론 해외 로스터리의 원두, COE에 이르기까지. 지금까지도 많은 커피들을 마셔왔지만 좀 더 세계를 넓혀보면 어떤 게 보이고 어떤 생각을 할 수 있을지 궁금했달까. 맛본 해외 로스터리의 원두는 대략 이렇다.(국적은 마셔본 원두의 로스터리 지역/위치 기준. 작년보다 더 이전에 마셔본 것들은 표기하지 않았다. 실제로는 이 외에도 기록을 하지 않아서 잘 기억이 나지 않는 것들도 있다.)

커피 콜렉티브 - COFFEE COLLECTIVE (덴마크)

콘트라 커피 - KONTRA COFFEE (덴마크)

리스테리엣 커피 - RISTERIET COFFEE (덴마크)

프롤로그 커피 - PROLOG COFFEE (덴마크)

더 팩토리 - THE FACTORY (덴마크)

라 카브라 - LA CABRA (덴마크)

팀 윈들보 - TIM WENDELBOE (노르웨이 오슬로)

마루야마 커피 - 丸山珈琲 (일본 도쿄)

노지 커피 - NOZY COFFEE (일본 도쿄)

오니버스 커피 - ONIBUS COFFEE (일본 도쿄)

푸글렌 - FUGLEN (일본 도쿄)

스위치 커피 - SWITCH COFFEE (일본 도쿄)

로스티드 - Roasted (일본 도쿄)

글리치 커피 - GLITCH COFFEE (일본 도쿄)

사루타히코 커피 - 猿田彦珈琲 (일본 도쿄)

쥬이치보 커피점 - 十一房珈琲店 (일본 도쿄)

사자 커피 - SAZA COFFEE (일본 히타치나카)

트렁크 커피 - TRUNK COFFEE (일본 나고야)

보알라 커피 - VOILA COFFEE (일본 가고시마)

위켄더스 커피 - WEEKENDERS COFFEE (일본 교토)

라이트업 커피 - LIGHT UP COFFEE (일본 교토)

멜 커피 로스터스 - Mel Coffee Roasters (일본 오사카)

블루 보틀 - BLUE BOTTEL (일본&미국)

하트 커피 - HEART COFFEE (미국 포틀랜드)

코아바 커피 - Coava Coffee (미국 포틀랜드)

포베럴 커피 - FOUR BARREL COFFEE (미국 샌프란시스코)

라밀 커피 - LAMILL COFFEE (미국 로스앤젤레스)

인텔리젠시아 - INTELLIGENTSIA (미국)

심플 카파 - SIMPLE KAFFA (대만)

올 데이 - ALL DAY (대만)

가비 - GABEE (대만)

LAURA'S SEED COFFEE (대만?)

피카 피카 카페 - Fika Fika Cafe (대만)

커핑룸 - CUPPING ROOM (홍콩)

스퀘어마일 - SQUARE MILE (영국 런던)

하즈빈 - HASBEAN (영국 스태포드)

오나 커피 - ONA COFFEE (호주 캔버라)

캄포스 커피 - CAMPOS COFFEE (호주 시드니)

킹스우드 커피 - KINGS WOOD COFFEE (호주 시드니)

샘플 커피 - SAMPLE COFFEE (호주 시드니)

에이 커피 - A COFFEE (호주 멜번)

듁스 커피 - Dukes Coffee (호주 멜번)

프라우드 메리 커피 - PRAUD MARY COFFEE (호주 멜번)

센서리랩 - Sensory Lab (호주 멜번)

세븐 시즈 - SEVEN SEEDS (호주 멜번)

마켓 레인 커피 - Market Lane Coffee (호주 멜번)

패트리샤 커피 브루어스 - Patricia Coffee Brewers (호주 멜번)

에브리데이 커피 - EVERYDAY COFFEE (호주 멜번)

옥션룸 - AUCTION ROOM (호주 멜번)

핸드픽트 커피 - HANDPICKED COFFEE (뉴질랜드 오클랜드)

결론부터 얘기하자면 커피는 역시 미국이다. 북유럽, 호주, 일본 같은 곳들이 핫하다고 하지만 탑 레벨의 몇 매장은 훌륭하나 거기서 벗어나는 순간 로스팅에서 아쉬운 부분이 느껴졌다. 반면에 미국의 네임드 로스터리들은 큰 사이즈의 로스터를 사용하면서 훌륭한 결과물을 일관성 있게 만들어내고, 그런 로스터리들의 숫자가 (다른 나라에 비해) 매우 많다. 예를 들어 각 나라의 네임드(실력으로 또는 유명세로) 로스터리를 10개~20개 정도 뽑아서 점수를 매긴다면 미국을 따라갈 나라는 없지 않을까.

호주 커피는 역시 멜번이다. 타 지역과는 결과물에서 많은 차이가 느껴진다. 단, 오나 커피의 밀크 베리에이션은 굉장히 맛있게 마셨다.

일본 커피 여행은 별로 권하고 싶지 않다. 적어도 웹상에서/책에서 그럴듯하게 소개해놓은 곳들 중에 굳이 찾아갈 만한 곳은 많지 않은 것 같다. 평균점은 우리보다 높을 수 있는데(사실 높을 것이다), 잘하는 곳들의 솜씨/숫자만 놓고 보면 도쿄보다 서울이 더 나을지도 모르겠다. 일본에서는 맛있는 커피는 적당히 찾고(탑 레벨 매장 몇 군데만 가보고) 맛있는 식당을 열심히 다니는 게 좋을 것 같다. 아, 근데 해외 매장들의 일본(주로 도쿄) 지점이 많이 생기고 있으니 그런 곳까지 포함하면 갈만한 곳이 늘어날 수도...

북유럽은... 음... 좀 더 마셔봐야겠다. 일단 잘 하는 곳들은 잘 한다. 하지만 과거에 잘 했는데 최근 폼이 엄청 떨어진 곳도 있었다. 풋내 작렬. 퀄리티 유지 못하는 한국 로스터리들 생각이 나면서 한국만 그런 건 아니라는 것도 느껴보고...(근데 한국은 유지할 퀄리티 자체가 없는 곳들이 너무나도 많다.)

한국 로스터리들의 평균점은 점점 내려가고 있다. 가게는 늘어나는데 로스팅 제대로 하는 곳은 늘지 않는다. 퀄리티가 예전만 못한 곳들도 너무 많고. 잘 하는 곳들은 잘 하지만(근데 소비자는 그런 곳들을 잘 모른다) 전반적으로는 퇴보하고 있다. 그렇다면 추출은 잘 하는가... 글쎄...

인스타/블로그 등을 보면 커피 마시러 열심히 다니는 분들이 제법 계시는데(사진 찍으러 다니는 분들 말고), 업계인/업자가 업무나 친목 관계로 다니는 게 아니라면 대부분 커알못이다. 커피 맛을 알면 그렇게 많은 카페를 다닐 수가 없다.

커피 대회 수상자/매장이라고 해서 대회에서의 그것을 매장에서 일관성 있게 구현하라는 법은 없다. 해외 수상자/매장이거나 세계대회라고 할지라도.

내년 이맘때 쯤에는 어떤 생각을 가지게 될까. 나도 궁금하다.

구로구 오류동의 평양냉면집입니다. 광명시에서 인기를 얻어 여의도로 이전한 정인면옥의 원류가 되는 집이지요. 현재의 광명 정인면옥은 여의도와는 별 무관하다 보아야 한다고들 하더군요.

오래된 가게들은 저마다의 룰이나 특이사항이 있는 경우가 많은데, 오류동 평양냉면은 면수 대신 따뜻한 육수를 줍니다. 보온통에서 셀프 리필해서 먹을 수도 있구요.

일반적으로 평양냉면집은 만두를 같이 합니다만, 이 집은 만두는 겨울에만 합니다. 그래서 만두를 먹어본 적이 아직 없네요. 올해 말이나 내년 초에는 노려보려고 합니다만.

냉면 가격이 참 착한데, 이것도 몇 년 전에는 6천원이었다가 올라간 가격이죠. 사실 6천원 시절에는 저렴해서 먹는 느낌이었다면, 7천원 되고 좀 지나서는 맛이 꽤 좋아졌는데, 최근 맛이 더 좋아졌다고 해서 방문을 했지요.(방문 시기는 3월)

반찬에 특별한 기억은 없으니 평범했던 듯요.

암돼지 편육. 반찬이 평범한 건 괜찮은데, 문제는 이 편육도 평범했다는 거... 일반적인 보쌈고기 같은 말랑말랑한 수육인데, 밥이랑 먹기에는 좋을지 몰라도 냉면에 어울리는 느낌은 아니었구요. 맛이 없는 건 아니지만, 그렇다고 다음에 또 주문하게 될지는 모르겠네요.

평양냉면(7,000). 먹어보니 확실히 면도 육수도 더 좋아졌네요. 이 정도면 이쪽 지역 분들은 굳이 시내의 유명 노포들을 갈 필요가 없지 않나 생각이 드는군요. 가격을 생각하면 더 그렇구요.

평양비빔(7,000). 제 평생 평양냉면집에서 비빔을 먹어본 건 이번이 처음인데, 예전에는 평양냉면은 굳이 멀리 나가서 먹어야 하는 음식이었고, 그런 곳 같이 가는 친구 중에 비빔을 꼭 먹어야겠다는 친구도 없었고, 지금은 가격도 많이 올라서 그 가격에 비빔을 시켜야 할 이유는 (딱히 더 좋아하거나 목적한 메뉴가 아니니) 더더욱 없어서 말이지요. 하지만 7천원이라면 한 번 주문해볼 만 하죠.

결론적으로 제 첫 평냉집 비빔은 아주 성공적이었습니다. 들기름과 맵지도 달지도 않은 양념이 두툼한 면과 어우러져 격조 있는 비빔냉면의 맛을 보여주더군요. 나중에 7월 방문 때 보니, 이 집은 비빔냉면 손님이 정말 많더라는.

7월에도 방문을 했는데, 이번에는 녹두전을 시켜봤습니다. 근데 별로 마음에 들지가 않는군요. 반죽의 밀도가 너무 묽고, 기본 간도 너무 약하게 되어있는 느낌입니다. 옛날부터 하던 방식을 그대로 하시는 걸까 생각도 해보았습니다만, 이 경우에는 (이유가 무엇이든) 맛을 좀 수정하시는 게 좋지 않을까 싶네요. 암돼지 편육과 마찬가지로 녹두전도 재주문은 하지 않을 것 같구요.

7월은 여름인 데다 주말 점심에 방문했더니 3월과는 달리 가게 앞에 줄이 생겼는데, 이리 바쁘다 보니 면과 육수의 텐션이 3월에 비해 좀 떨어지는 느낌이었네요. 아무래도 바쁜 데는 장사 없는 법이라 유명하고 오래된 가게들도 여름에는 퀄리티가 들쭉날쭉한 경우가 많고, 그래서 여름에는 평양냉면을 즐기지 않는다는 미식가들도 제법 있죠. 사실 저도 기본적으로 여름에 평양냉면집 가는 건 기피하는 편이구요.

제 생각에 이 집의 가장 큰 문제는 냉면과 함께 주문해서 먹을 메뉴가 없다는 건데요. 암돼지 편육이나 녹두전을 시킬 바에야, 차라리 냉면을 두 그릇 드시는 게 낫지 않을까 싶더군요. 1인 1냉면 주문 시에는 사리추가로 냉면 한 그릇을 더 주문할 수 있는데, 사리추가는 3천원밖에 안 한다는 것도 장점이구요. 저도 다음에 지인이랑 둘이 방문하면, 평냉을 하나씩 시키고 비냉을 사리추가로 주문해서 나눠 먹을 요량이네요.

PS : 식후에 커피 한잔 하시려면 도보 7분 거리의 달콤한 나의 커피를 추천합니다. 동네 카페 수준을 많이 상회하는 '맛있는' 커피를 냅니다.

맛 평점 (10점 만점)

냉면 = 8.1~8.5

암돼지 편육 = 8.0

녹두전 = 7.8

서울시 구로구 오류1동 13-55

02-2614-2263

낮 12시~저녁 8시 30분

첫째 주 넷째 주 월요일 휴무

헬카페의 블렌드에는 지난 7월 초부터 2016 에스메랄다 게이샤가 들어갔다. 과연 어떻게 맛이 바뀌었을지.

엄청나게 달다. 단맛 뒤로 이어지는 밀키함과 초콜릿 풍미. 마치 달콤한 밀크 초콜릿과 같은 풍미가 엄청 두툼하게 입안을 가득 채운다. 흐뭇하게 그 풍미를 즐기고 있으려니, 그 두툼함을 뚫고 한 줄기 쓴맛이 곧게 솟아오른다.

달고 부드러우며 쓰다. 어째서 게이샤를 넣었는가? 그것도 에스메랄다 게이샤를. 그런 생각이 드는 맛일 수도 있다. 하지만 더 좋은 맛, 더 높은 경지로 올라가기 위한 과감한 시도였고, 그 시도가 성공한 것 또한 확실하다. 홀빈에서 나는 향을 맡아보고 커피를 마셔보면 더욱 재미있다.

맛의 밀도가 굉장히 진하다 보니, 커피만 계속 마시고 있으면 혀가 둔해져서 맛을 좋다고 느끼는 정도가 점점 낮아질 수 있다. 티라미스 등을 같이 주문해서 입맛을 환기시키면서 드시기를 추천한다.

PS : 이왕이면 민머리 사장에게...

맛 평점 = 9.1 (10점 만점)

서울시 용산구 보광동 238-43

010-4806-4687

월~금, 오전 8시~저녁 10시

토·일, 낮 12시~저녁 10시

교외의 시골길을 달려서 찾아가야 하는. 이런 곳에 이런 가게를 차릴 생각을 하신 게 어찌보면 대단하죠.

자리를 잘 잡으면 이런 경치를 보면서 밥을 먹을 수 있습니다.

가격도 참 저렴하죠. 이런 음식점은 조금만 인기 얻고 하면 가격이 오르기 일쑤인데 말이지요.

가게 오디오에서 흘러나오는 클래식 음식을 들으며 주문한 음식이 나오기를 기다립니다.

보통 막국수집들은 면을 메밀로 만든다는 표시(?)를 내기 위해 반죽에 겉껍질을 약간 섞습니다만, 장원막국수는 껍질을 제거한 메밀 100%의 면을 유백색 그대로 단아하게 말아 냅니다.

장원막국수의 비빔 막국수는 여느 막국수집의 것들과는 달리 깨나 김이 들어가지 않아 순수한 면의 맛을 즐길 수 있습니다.

장원막국수를 좋아하는 분들은 아마도 이런 식의 얘기들을 하면서 장원막국수에 대한 칭찬을 할 겁니다. 냉면계에서는 요즘 면스플레인이라는 단어가 오르내리는데, 막국수계에서는 차이와 구분을 넘어선 어떤 숭배의 경지에 오른 손님을 가장 많이 보유하고 있는 곳이 아마 장원막국수가 아닌가 하구요. 확실히 장원막국수는 맛있습니다. 하지만 많은 사람들이 얘기하듯 맛으로 어떤 독보적인 경지에까지 이르렀는가에 대해서는... 글쎄요.

비빔막국수는 메밀 100% 면의 메밀 향과, 달지도 맵지도 않으면서 은은한 생강 향이 느껴지는 양념장이 어우러져, 비빔이면서 (조금 과장하면?) 마치 평양냉면(물냉면)을 즐기는 것과도 비견할 수 있을 담백 슴슴함을 보여줍니다. 그런 연유로 팬도 많지만 별로라는 사람도 있고, 팬들의 팬심은 그렇기 때문에 더욱 공고해지는 것이겠지요.

문제는 물막국수인데, 제가 간 날은 일단 육수가 너무 짰습니다. 그 염도를 조절하기 전에는 맛에 대해 평을 할 수가 없을 정도로 짜더군요. 제가 간 날과 비슷한 시기에 올라온 블로그 포스팅 중에 그런 문제를 논한 포스팅도 봤구요.(혹시 같은 날 갔을 수도?) 하지만 제가 느꼈던 좀 더 근본적인 의문은, 염도 0%의 100% 메밀면(메밀가루에 물만 넣어서 반죽하는 것으로 알고 있습니다.)이 차가운 고기 육수에 면을 말아먹는 형식의 음식에 과연 어울리는 걸까 하는 것이었네요. 물론 많은 한국 음식들이 획일화되고 있는 현재의 상황에서 이런 다양한 시도는 권장받아 마땅하겠습니다만.

[근데 냉면 반죽에는 원래 소금을 넣는 경우가 거의 없다고 하는군요. 그럼 막국수도 그렇겠지요. 저야 잘 모르니 그저 가게마다 좀 다르지 않을까 생각을 했었습니다만. 그렇다면 위의 내용은 장원막국수의 면이 차가운 고기 육수와 어울리는가에 대한 의문으로 바꿔야겠네요. - 16/08/06 추가] 

하지만 음식의 맛이 음식 자체만으로 결정되는 것은 아니지요. 음식 외의 다른 외부사항들이 사람들이 느끼는 맛있고 맛없음에 큰 영향을 끼칩니다. 그런 의미에서 장원막국수가 음식을 내는 비주얼, 형식, 환경 등은 손님들의 식사경험을 보다 긍정적으로 끌어올려주는 느낌이고, 그런 요인들은 지금까지의 한식에서 (막국수집에서는 더더욱) 많이 소홀했던 부분이기도 합니다. 장원막국수를 리스펙트하는 많은 분들이 이해가 가는 지점이기도 하구요. 반면에 그렇기 때문에, 산 넘고 물 건너, 줄까지 서가며 이 맛을 보기 위해 고생해야 하는지에 대해서는 긍정하기 어렵기도 하네요.

맛 평점 (10점 만점)

비빔막국수 = 8.6

경기도 용인시 수지구 고기동 439-1

031-263-1107

오전 11시 30분~저녁 9시

매주 화요일 휴무

춘천 샘밭막국수의 교대 지점(서초점)입니다. 서울에는 여기 말고도 올림픽공원점이 있고, 최근 판교점이 오픈을 했지요.

막국수집 중에서 가격이 제일 세죠.

주전자 채로 면수인지 메밀차인지를 가져다주시는데, 너무 뜨겁군요. 원래 이렇게 내시는 스타일인 건지, 아님 나이드신 손님들이 많으니 그분들 취향에 맞춘 건지는 모르겠습니다만. 근데 너무 뜨거운 음료는 식도암 유발 가능성이 있다고 하지요. 국의 온도가 뜨거울 수록 위암 위험도가 증가한다고도 하구요.

면 위에 양념을 올리고 육수는 주전자에 따로 가져다주시는. 까다로운 분들 중에는 양념을 절반 정도 덜어서 비벼 먹는다는 분도 계십니다만, 굳이 덜어내지 않아도 별로 자극적이지 않은 맛의 양념입니다. 간(염도)은 어느 정도 있는데, 색깔에 비해 매운맛은 현저히 낮게 느껴지는 수준입니다. 단맛도 강하지 않은, 짠맛을 중심으로 만든 양념이라, 면에 간과 이런저런 풍미를 조금 가미해서 맛을 끌어올리는 역할을 합니다.

면은 메밀 70%로 알려져 있고, 햇메밀이 나오는 철이면 메밀 함량이 더 올라간다는 얘기도 있네요. 특이한 점은 중국산 메밀과 국내산 메밀을 섞어서 쓰는데, 국내산을 10% 정도 넣는다고 합니다.(어딘가의 기사에서 본 기억입니다.) 제 감각에는 중국산 메밀 100% 쓴다는 가게와 국내산 메밀 100% 쓴다는 가게는 확실히 다른 풍미가 느껴지는데, 샘밭막국수의 면에는 국내산 메밀이 10% 밖에 들어가지 않았음에도 국내산 메밀 100% 쓴다는 가게와 공통적으로 느껴지는 뉘앙스가 있어, 이래서 조금이지만 국내산을 섞는 건가 생각도 하게 되더군요.(물론 감각을 무한 신뢰하는 것은 어리석은 짓이고, 제가 느낀 뉘앙스의 발현에는 다른 공정이 관여할 수도 있겠습니다만)

같이 내주시는 육수는 동치미 국물과 고깃국물을 섞은 것이라 하는데, 양념에 매운맛이나 단맛이 없어 그런지, 비빔으로 먹다가 육수를 부어 먹어도 맛이 괜찮습니다. 비빔막국수와 물막국수 두 가지를 한 번에 즐길 수 있다는 점도 좋구요.

샘밭막국수의 맛은 대중성을 견지한 채로 펼쳐내는 담백하고 슴슴한 맛이 무엇인가를 보여주는 느낌입니다. 메밀향은 적당히 느껴지면서 전분이 들어가서 완전 뚝뚝 끊어지지는 않는 면, 과한 자극을 주지는 않으면서 그렇다고 무자극은 아닌 양념과 육수로, 막국수라는 음식에서 대중들이 가지게 되는 기대감을 상당히 높은 확률로 충족시켜준다고 할까요. '닝닝함'이 대중화를 가로막고 있는(있던) 평양냉면과는 달리 말이지요.

막국수 중급자 이상도 별 불만 없이 맛있게 먹을 수 있는 맛이라는 생각입니다만, 초보자 입문용으로는 이만한 곳이 없지 않을까 하네요. 물론 담백하고 슴슴한 맛을 즐겨보겠다는 희망자에 한해서요.(어쩌면 그저 맵고 달지 않을 뿐이라고도 볼 수 있지만...) 매콤 달콤한 맛을 기대하는 분들께는 여전히 거리가 먼 음식일 수 있으니.

PS : 식사하시고 커피는 인근 블랙드립서 드셔보시길.

맛 평점 = 8.5 (10점 만점)

서울시 서초구 서초동 1667-8

02-585-1702

오전 11시 30분~저녁 9시 30분

명절 휴무

동네에 있는 조그마한 식당 생각하시면 되는 작은 크기의 가게입니다.

물막국수 정식을 시켰습니다. 정식에는 제육이 다섯 점 나옵니다.

면수는 알아서 따라 먹게 주전자와 컵을 주십니다.

짠지 무를 얄프닥하게 썰어서 반찬으로 주십니다. 제육은 때깔이 곱습니다.

반찬으로 나온 짠지 무에서 쿰쿰한 향이 나는데, 이 양념들을 적당히 넣으면 쿰쿰함이 사그라듭니다. 그런데 저는 양념 안 하는 게 더 좋더군요.

성천막국수의 물막국수는 짠지 국물에 면을 넣어서 냅니다. 면도 메밀 함량이 높지 않고, 국물도 고깃국물이 아니니, 살얼음이 낀 것이 더 좋습니다. 하지만 이 물막국수는 시원하고 청량한 맛으로만 먹는 음식은 아닙니다. 면을 씹으며 국물을 마시며 올라오는 짭쪼름 쿰쿰한 짠지 국물의 맛과 향은, 마치 꼬릿한 곰탕 설렁탕이나 진한 돈코츠 라멘을 먹으며 느끼는 풍미와도 같은 매니악한 쾌감을 가져다줍니다. 그러다보니 취향에 따라 평이 극과 극으로 나뉩니다. 저는 좋아하는 쪽입니다만, 입에 맞지 않아 못 먹겠다는 분들도 충분히 이해가 가는 맛입니다. (지금의 맛은 그래도 예전보다는 많이 순화된 맛이라고)

짠지 무는 양념 안 하고 면에 올려서 같이 먹는 게 좋았습니다. 제육은 겨자 살짝 뭍혀서 면이랑 같이 먹는 게 좋았구요. 제육은 그냥 먹어도 맛있지만, 면과 같이 먹을 때 어울리는 맛이라 더 좋았습니다. 다만 제육의 양은 정식보다는 1인당 최소 반접시(10피스)는 주문하시길 권합니다. 면은 곱배기가 500원 차이니 선택보다는 필수인 느낌인데, 일단 남성분들은 곱배기로 주문하시는 게 좋을 것 같습니다. 저도 곱배기로 먹었습니다.

맛 평점 = 취향에 따라 7 또는 8.5 (10점 만점)

서울시 동대문구 답십리동 265-1

02-2244-5529

오전 11시30분~저녁 9시

일요일 휴무

큰 길에서 골목을 들여다보면 저 멀리에 간판이 있는데, 실은 골목으로 들어가서 한 번 더 꺾어야 가게가 나옵니다. 이런데 과연 맛집이 있을까 싶은 위치랄까요. 

막국수 가격이 완전 착하죠.

정갈한 반찬.

원래 양념과 김, 깻가루가 올라가는데 빼고 달라 부탁드렸습니다. 면 반죽은 주문 후에 바로 손반죽을 하고, 메밀은 국산을 쓰는데, 껍질을 벗긴 메밀 90%, 벗기지 않은 통메밀 10%를 섞는다고 합니다. 재료 때문인지 주문 후 반죽을 하기 때문인지, 여느 가게들보다 메밀향이 더 강하게 느껴집니다. 그런데 그 이상으로 임펙트있게 느껴졌던 건, 통메밀이 들어가서 만들어진 꺼끌한 거친 식감이었습니다. 막국수 매니아라면 필히 맛봐야할 훌륭한 면발입니다. 육수는 소고기와 엄나무를 끓여 만든다고 하는데, 독보적인 면에 비해서는 좀 처지는 느낌이랄까요. 그런데 검색을 해보니 최근 육수가 더 나아졌다는 얘기도 있네요.

빼달라고 한 양념을 안주인께서 따로 챙겨주셨습니다. 먹다가 심심하면 섞어서도 먹어보라 하시네요. 덕분에 그냥 먹다가 이렇게도 저렇게도 먹어봤는데, 적어도 저 빨간 양념은 너무 매워서 안 넣는 게 좋을 것 같습니다. 하지만 보통 사람들 입맛에는 저런 것들이 들어가야 먹을만하게 느껴지기도 하겠지요.

방배동의 양양메밀막국수는 넷상에서 칭송하는 분들이 이미 꽤 보이는 가게입니다만, 아무래도 위치나 대중교통 접근성이 좋지 않아서 그런지 아직 모르는/가보지 못하신 분들도 많은 것 같습니다. 하지만 저 독특하고 터프한 면발에는 더 많은 분들이 느끼고 즐겨주셨음 하는 바람을 가지게 되는 개성과 완성도가 있습니다. 막국수 매니아를 자처하시는 분이라면, 위치의 난해함과 접근의 어려움에도 불구하고 가보실만한 곳으로 강추합니다.

맛 평점 = 8.7 (10점 만점)

서울시 서초구 방배동 793-1

02-3482-3738

오전 11시~저녁 9시